肥牛火锅

　　简介：

　　据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。

　　特点：

　　汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。

　　锅底配方：

　　主料：

　　肥牛肉500克

　　调助料：

　　葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。

　　猪骨鲜汤：

　　特点：

　　色泽乳白，汤稠味鲜。

　　原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)：

　　主料：

　　猪棒骨15千克。

　　辅料：

　　老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

　　调助料：

　　老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

　　制作程序：

　　(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲

　　破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥

　　净水。老姜拍破，大葱挽结。

　　(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

　　适用范围：

　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

　　技术揭秘：

　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

　　特荐烫食原料(5人食用)：

　　鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。

　　特荐味碟：

　　麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。

　　麻酱味碟

　　特点：

　　咸香适口，清鲜味美。

　　原料组成配方(以5份为例)

　　主要调味原料：

　　芝麻酱20克。

　　辅助调味原料：

　　白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。

　　制作程序：

　　(1)烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。

　　(2)味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

　　适用范围：

　　羊肉火锅。

　　技术揭秘：

　　用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

　　海鲜味碟：

　　特点：

　　咸香清鲜，味醇适口。

　　原料组成配方(以20份为例)

　　主要调味原料：

　　大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。

　　辅助调味原料：

　　蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。

　　制作程序：

　　烹前工作：

　　(1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。

　　(2)锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。

　　(3)味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

　　适用范围：

　　海鲜火锅、肥牛火锅。

　　技术揭秘：

　　生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

　　沙茶酱味碟：

　　1.花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

　　2.取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

　　另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：

　　用料：

　　瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣(产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状)250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

　　做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。

　　西汁水的制法：

　　清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

　　锅底制作程序：

　　(1)烹前工作：

　　肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。

　　(2)锅底制作：

　　取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。

　　食用方法：

　　锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。

　　技术要点：

　　1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。

　　2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。