干锅狗肉

　　特点：

　　狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。

　　原料：

　　带皮狗肉650克，黄豆芽150克。

　　调料：

　　盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。

　　制作干锅菜的特色原料：

　　红油：

　　菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热)，放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。

　　糟辣椒：

　　是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。

　　糍粑辣椒：

　　将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。

　　甜酒：

　　即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。

　　豆瓣酱(或郫县豆瓣)：

　　此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。

　　制作方法：

　　(1)带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净，切薄片。

　　(2)黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底。

　　(3)炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。

　　、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。

　　制作关键：

　　原调料：

　　1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。

　　2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。

　　3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。

　　4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。

　　制作：

　　1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。

　　2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。

　　3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。

　　味型：

　　干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。

　　容器：

　　做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。