干锅鸡腿菇

　　介绍：

　　冬季是干锅盛行的季节，东营百盛园酒店有一款“干锅鸡腿菇”，看起来没有什么特别之处，但是一天能卖到50多份，原因在于做这款菜所用的秘制干锅酱是总厨葛忠运自己研制的，干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配制的，是这款干锅酱中的核心。

　　菜品制作：

　　葛忠运，国家高级烹调技师，现任山东省东营市百盛园酒店行政总厨。

　　向妙(北京湘西人家酒店行政总厨)点评：

　　这款干锅酱比较有特色，成菜口味不错，且原料易得，适合在中低档餐厅推广。 “干锅鸡腿菇”用的干锅酱则有点多，略显不清爽，建议少加点干锅酱，多加点干锅油，或者加20克高汤，既能保证口味，还能使成菜看起来清爽明亮。

　　原料：

　　鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。

　　调料：

　　干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。

　　自制干锅酱及干锅油配方：

　　锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉(总用量即下文中给出的配方)，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

　　香料粉的配方：

　　八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

　　制作方法：

　　(1)鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

　　(2)锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

　　(3)出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。