干锅牛尾

　　亮点：

　　没有牛尾特有的那股膻味，成菜酱红，晶莹剔透，口感软糯弹牙，浓香适口，营养丰富。

　　菜品提供：

　　陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及创新，曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长，现任中山市“湖湘人家”厨师长。

　　原料：

　　半成品牛尾1份，脆笋丝50克，红尖椒3个。

　　调料：

　　红油20克，辣妹子10克，姜片15克，味精3克，鸡精3克，山胡椒油2克。

　　牛尾半成品的制作方法：

　　(以六条牛尾为例，可做九份干锅)

　　制作：

　　1、将牛尾去尽毛用火枪烧黑刮洗干净，斩成2cm长的段，用流水冲漂5小时，入冷水锅加白酒焯透，洗净，沥干水份。

　　2、锅入油，下香料、老姜，炸香。

　　3、下豆瓣、蚝油、辣妹子、火锅料，炒出红油，加入高汤、啤酒。

　　4、用密漏勺捞出渣子入纱袋装好置于高压锅底，加香葱，下牛尾，烧开，再倒入高压锅内压40分钟，让其自然冷却即可。

　　香料配比：

　　为八角、桂皮、香叶、白扣、草果各5克，干整椒10克、香茅草3克。调料为：红油豆辨50克、蚝油40克，辣妹子40克、味精、鸡精、白糖各5克、啤酒1瓶、白酒100克，香葱连根50克)。

　　制作方法：

　　(1)锅入红油，烧热入姜片爆香，下辣妹子、蚝油，稍炒出香味。

　　(2)下半成品牛尾带原汤，加入滚刀辣椒，慢火煨干水份。

　　(3)调入盐味山胡椒油，收汁装入垫有脆笋的干锅内即可。(注：脆笋须炒干水份,调入猪油、盐、味精、胡椒粉炒出底味)