干锅浓汁甲鱼

　　特点：

　　香糯微辣无腥味。

　　菜品提供：

　　李柏松，国家高级烹调技师，湘菜名师，现任湖南湘鄂情餐饮管理有限公司行政总厨。

　　刘凡点评：

　　用干锅做甲鱼可以避免甲鱼因凉发腥，制作可以添加鸡块来增加香味。要注意必须去掉甲鱼身上多余的油，这是腥味主要来源。

　　原料：

　　净甲鱼1千克。

　　调料：

　　大葱片、熟猪油各50克，蒜子、鲜姜片、味精各10克，辣椒酱、豆瓣酱各20克，陈醋、香葱末各5克，干辣椒、八角各6克。

　　制作方法：

　　(1)将甲鱼宰杀去皮、洗净，然后把壳取下，肉斩成2厘米立方的小块。

　　(2)锅内加水烧沸，下入甲鱼块、壳汆透倒出备用。

　　(3)另起净锅下入熟猪油，煸香八角、姜片出味后，烹入辣椒酱、豆瓣酱、高汤烧沸，与甲鱼块、壳一起倒入高压锅压制3分钟，捞出后与剩余调料一起煨至汤汁浓稠，最后倒入垫有大葱片的干锅内。

　　关键：

　　煸甲鱼肉时，注意火候，保持其肉质鲜嫩。