干锅排骨香辣蟹

　　创意：

　　由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

　　菜品提供：

　　翟启卫，国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店(三星级)行政总厨。

　　潘晓林点评：

　　蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。

　　张奔腾点评：

　　上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了.建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量.在排骨下垫少许炸土豆条.也能降低菜肴的成本。

　　原料：

　　猪排骨400克，太子蟹1只(重约650克)。

　　调料：

　　川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克(约耗50克)，A料(泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克)，B料(香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克)，熟芝麻2克。

　　香辣油的熬制配方和工艺：

　　锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料(荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克)，小火炒20分钟，过滤取油即可。

　　香辣底料工艺：

　　香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

　　制作方法：

　　(1)排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

　　(2)太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

　　(3)锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

　　提示：

　　此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

　　快速出菜：

　　排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过6分钟。