干锅小牛肉

　　特点：

　　微鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道辣。

　　原料：

　　带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

　　调料：

　　自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克(散装酱油)，白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

　　自制辣味红牛油：

　　牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

　　制作方法：

　　(1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

　　(2)牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

　　技术关键：

　　1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。

　　2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

　　3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

　　4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。

　　5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

　　6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。