干锅鸭肠目鱼仔

　　意由来：

　　《大长今》流行时，我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。

　　特点：

　　口味香辣。

　　菜品提供：

　　侯玉涛，从厨14年，国家高级烹调师，曾在上海、沧州等地从厨，擅长川菜、淮扬菜，现任无锡鸿源楼酒家行政总厨。在无锡“江南十六贤厨”中排行老大。

　　杨建华点评：

　　搭配不错，高汤加得略有点多，可酌减。

　　原料：

　　鲜茶树菇400克，川式卤水鸭肠100克，泰国目鱼仔100克(一箱8板，市场价45元)。

　　调料：

　　葱段10克，姜片10克，蒜片5克，老干妈香辣酱20克，老抽3克，三五火锅底料10克，盐2克，味精3克，鸡精2克，色拉油500克，红油10克，高汤150克。

　　制作方法：

　　(1)鲜茶树菇洗净，切成两节，入五成热的油锅中炸至金黄色捞起，目鱼仔汆水待用。

　　(2)锅上火加色拉油烧热，放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香，下茶树菇、鸭肠、高汤，加老抽、盐、味精、鸡精，烧3分钟入味，倒入目鱼仔再烧1分钟，淋红油，倒入干锅中，放香菜点缀，随酒精炉上桌。

　　技术关键：

　　我用的鸭肠是成品，选用湖北产的大汤公鸭肠，5元一袋，非常方便，可做零食。

　　注：

　　为了上菜好看，将目鱼仔摆在干锅中上桌，因为下面带火，上火后由客人自己拌一下，略烧即可入味。