干锅柚香黄牛肉

　　菜品提供：

　　陶建军，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。

　　创新点：

　　黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。

　　特点：

　　牛肉软糯，柚香味浓，香辣突出。

　　原料：

　　老蔡黄牛肉1袋(这种黄牛肉是清蒸后真空包装的，我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好)，柚子皮100克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋葱70克，青蒜8克。

　　调料：

　　干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。

　　干锅酱制作：

　　辣妹子5瓶，永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油500克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。

　　制作方法：

　　(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

　　(2)锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。