港式火锅款锅底制作及涮料搭配技巧

　　香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。

　　涮料生鲜两吃

　　调查分析：港式火锅的涮料受欢迎程度排名为：海鲜类→牛肉→滑类和丸类→蔬菜

　　港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料，但要注意的是，不是港式火锅有新奇原料，而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣火锅多以涮食羊肉、肥牛为主，而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。海鲜多选用野生的白色海鱼，即点即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末酱油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一样，下锅10秒，即熟即吃，像虾、蚌都是即点即捞即杀，上桌时虾还在“扎扎跳”。所以，港式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。

　　牛肉是港式火锅的第二大招牌涮料，一般都是冻品。牛肉上桌的前一天需自然解冻，这样肉质会更幼滑。挑选的都是牛的刁钻部位(例如肩胛部位)，油花均匀，滑而无渣，另外还有牛舌托、牛姜(肋骨筋腱)等。

　　稻香集团的厨师们又新推出了多款创意丸子，例如在弹牙墨鱼丸里酿入红酒馅，一咬就可以尝到酒香，厨师的灵感来自酒心朱古力，不过丸子馅心的酒香更甜美温和。

　　火锅涮食的海鲜类有金鳟鱼，是一种淡水鱼，有两吃，可刺身也可涮食，一般涮锅比较好。大花虾是大个的鸡围虾，是一种海虾，可涮食也可剌身，也可做花雕海中虾。招牌牛肉类则有美国安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份为200克，口感爽嫩，产于山东鲁西的雪花肥牛皇，牛腹肉;一份为200克。肉类则有鸡腰子，公鸡的肾，是新鲜的，补肾;口感脆。猪粉肠，猪小肠，有很多油。滑类、丸类有菠菜目鱼丸，用鲜的菠菜榨汁和鲜的目鱼肉打制而成;口感爽滑，带有菠菜的香味，一份10个。海鲜丸三拼，由海胆丸、龙虾丸、蟹子丸三种丸子拼制而成。蔬菜、菌类有苦苣，产于广东，具有降火，养颜之功效，微苦和产于广东、江西的西洋菜，口感微苦，祛火。

　　锅底服从涮料安排

　　调查分析：先选涮料再选锅底，可以让锅底的味道和涮料更加融和，使味道发挥到极致。

　　港式锅底以涮料海鲜为主，讲究原汁原味，所以注定锅底要清淡，就连港式辣锅里面的辣椒都辣的很温柔。我们在探访港式特色火锅店的同时，发现了一个很有趣的现象，以前在内陆吃火锅时，都是先点锅底，例如鸳鸯锅亦或是高汤锅，然后再点涮食。而在香港的火锅店里，这种流程完全被颠覆。服务员先让你去明档挑涮料，看你这桌是以吃海鲜为主还是肉为主，并且吃的是深海鱼还是淡水鱼，然后再从店里的十几款港式锅底中推荐出适合配料的锅底。让我们不由惊叹香港制作火锅的专业性。根据配料搭配锅底，可以使食材的味道发挥出极致香味。最近香港火锅界为了抢攻年轻食客，又出一新招，推出西式锅底：黑椒烟肉蘑菇汤底和南瓜圆葱忌廉汤底。

　　春汤锅底，配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤熬四个小时而成，上桌时加上其他配料，调出汤的美味，属于清淡汤底，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

　　四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个小时的大火及文火熬制而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

　　沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成，由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱料调制而成，味道极其浓香，适合涮食牛肉和肉类。

　　番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。

　　猪软骨萝卜锅底

　　主料：

　　猪棒骨5千克，猪软骨3千克，猪手2千克，老鸡1千克。

　　辅料：

　　党参、当归各250克，大葱、姜片各50克，胡萝卜、玉米各300克。

　　调料：

　　盐50克，鸡粉200克，水50千克。

　　制作方法：

　　(1)将猪软骨用清水冲洗干净，再剁成大块;大葱切斜段;姜切薄片。

　　(2)将猪软骨放入汤桶中，加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉米，大火烧沸，猪软骨中会浮出很多血沫，要用汤勺不断撇除，待汤色清澈后转中火慢慢炖煮约3小时，接着将老鸡、猪棒骨捞出(制成的猪骨汤底约为25千克)。

　　(3)在每份小火锅中加入猪骨汤底和党参、当归、葱段、姜片、盐、鸡粉。

　　港式特色蘸料

　　◎沙茶蘸料

　　1罐沙茶酱(约250克)，放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。

　　◎蚝油料

　　锅内放入50克植物油烧热，加50克蒜泥炒香，再放入20克蚝油继续炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　◎怪味酱糊

　　先将50克干红椒切成细丝，倒入烧至九成热的油锅红炒透，倒入碗内，加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊状即成。

　　◎番茄蘸料

　　这是一种辣味酱，味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉;50克西红柿切块;锅中放色拉油烧至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5克辣椒粉、100克西红柿块，中火熬至呈酱状即可。