黑笋茶树菇火锅

　　介绍：

　　重庆喜缘四季火锅，新派四季火锅主要特色是锅中锅部分的汤品根据气候变化而变换，比如夏季讲究清凉去火，冬季汤品口味要醇厚。火锅周围的部分是红汤，其辣度和麻度根据各地客人口味不同而增减。用油方面，不单用牛油，又加入了菜籽油和色拉油，从而减少油腻。因此新派四季火锅将传统和新派火锅结合于一体，满足客人的口味要求。

　　锅中锅部分的原料除了可以直接食用之外，其汤可以涮食各种食材，最后还可以分给客人喝掉，此汤是整锅之精华，不喝掉实在可惜。

　　黑笋茶树菇火锅最大的特点是用炒的五花肉和竹笋、香菇提香，不加任何香料，因为竹笋和香菇本身就有浓浓的香气，再加上炒到焦香的五花肉末，口味更好，如果加了香料，反而会掩盖笋菇的原味，更会夺菌王汤的鲜味。

　　配方提供：

　　陈中华，重庆人，高级烹饪技师，研究火锅多年，曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人，曾运作全国最大的火锅超市，创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术，其交流电话是：028-88184696。

　　配料：

　　黑竹笋(可选用贵州赤水产的烟熏黑竹笋，烟熏味要浓，笋子要嫩)200克，干茶树菇100克，五花肉200克，姜10克，葱20克，蒜15克，香菇(最好选用生在腐朽的锻木上的香菇，这种香菇香味浓郁)20克，白酒15克，花椒5克，鸡油30克，菌王粉5克，香葱末

　　20克。

　　原材料的初加工：

　　1、黑竹笋用开水浸泡20-30分钟，然后再放入高压锅中加清水大火烧开，中火压15分钟散汽后，捞出黑竹笋去除老根部分，再切成2-3厘米的段待用。

　　2、香菇用温水或冷水泡透剪去菇脚洗净，再用泡香菇的水将香菇煮5分钟，使其更香(煮香菇的水留下)，再把大香菇切成3-4块。

　　3、猪肉去皮切成条状或小块状。

　　4、茶树菇剪去菇脚，再剪成5一7厘米长的段，注意粗的根茎应剪短些，菇冠部分可适当长些。

　　5、姜洗净切片;葱洗净切段。

　　6、菌王粉放入加有少量白酒的温水中浸泡15-20分钟。

　　制作方法：

　　(1)菌王汤制作：

　　1、选一不锈钢桶按传统熬清汤的制作方法来熬汤，不同的是，在汤熬制时间过了一半的时候要另外按50公斤水加菌王粉1包(5克/袋是浓缩型的菌香味特别浓)的比例加入菌王粉，在最后快熬好的时候再加入泡好的黑牛肝菌(提色)100克、黄牛肝菌(提香)150克、草菇，50克和煮香菇的水，继续熬30分钟左右这样熬好的汤即是菌王汤。

　　2、将茶树菇先用清水洗净，再浸泡约5分钟装入纱布袋中，最后放入熬菌王汤的桶中，再熬制20-30分钟捞出，此菌王汤即可用于配锅。

　　(2)锅底料制作：

　　1、把五花肉绞或斩成细末;黑竹笋和香菇绞或斩成细末。

　　2、锅烧热下色拉油400克.烧至三至四成热时，放入花椒、姜片、大蒜(拍破)、大葱段炸出香味后，用密漏捞出，打出大部分色拉油，只剩一小部分油(其量以刚刚浸没肉末为宜，这样煸炒的五花肉易出焦香味)下五花肉末转中火慢慢煸炒，炒至肉末吐油，表面略有黄色，闻到非常诱人的干香味时，再倒入打出的色拉油，下黑竹笋末、香菇末继续煸炒，待水分将干时，再炒5-10分钟炒出香味，然后加入香葱末、白酒倒入鸡油，炒香即可关火。

　　黑笋茶树菇火锅的配制(如下是锅中锅用料标准)：

　　(1)取炒好的锅底料50克、鸡精30克、味精15克、姜片3-5片、葱段1-2根、鸡油30克、鲜茶树菇150克，菌王汤1200克入锅中锅，周围倒入红汤锅底，即可起上桌。

　　注意：

　　根据生意情况炒好的锅底料以一星期内用完为好。保管时用保鲜膜封好.以免损失香味。

　　赵海军试制点评：

　　试制后感觉底料的口味挺香的，加入菌王汤熬后味道更突出，最后放了鸡油也起了关键的出香作用。

　　郑波试制点评：

　　我感觉此茶树菇锅底是以前“山珍汤火锅”的升级版，原先的汤锅营养保健、口味清淡，但是香味不足，喜缘火锅店在此基础上加了五花肉末和烟熏的竹笋，熏竹笋可以出一股淡淡的烟熏香味，使其口味鲜且更香，试完感觉口味确实好多了。