花江狗肉火锅

　　简介：

　　花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。

　　技法：煮、涮。

　　特点：

　　汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。

　　锅底配方：

　　主料：

　　带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。

　　调助料：

　　老姜300克，大葱200克，姜片30克，葱段50克，洋葱块20克，干花椒3克，精盐2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，狗化油100克。

　　香料配比与处理：

　　陈皮5克，八角5克，桂皮4克，香叶3克，砂仁10克，草果5克。(八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗)

　　特荐烫食原料(5人食用)：

　　熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，鸡腿菇150克，平菇150克，银丝粉100克，油豆皮100克，青笋200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。

　　特荐味碟：

　　狗肉味碟5份

　　狗肉味碟：

　　特点：

　　咸香微辣，风味独特。

　　原料组成配方(以5份为例)

　　主要调味原料：

　　干辣椒节30克，干花椒15克。

　　辅助调味原料：

　　精盐2克，酱油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香葱花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黄豆50克，色拉油15克。

　　制作程序：

　　(1)烹前工作：将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆，凉后用刀铡碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中，将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌匀。

　　(2)味碟调制：取5个专用碟，均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐，撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。

　　适用范围：

　　狗肉火锅。

　　技术揭秘：

　　控制好狗油的用量和油温。锅底制作程序：

　　(1)烹前工作：

　　1、初加工：烙刀烧红，烙去狗肉残毛，入温水中浸泡10分钟，刮洗干净，改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗，与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质，洗净。狗化油切成米粒状。

　　2、浸漂：狗肉入清水中浸漂3-4小时，用木棍敲击，排尽淤血，中途换水3-4次，捞出，沥净水。

　　3、码味：狗肉入盆中，加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀，腌渍码味6-8小时。

　　4、汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。

　　(2)锅底制作

　　1、熬汤煮肉：狗肉、鸡架骨入汤桶中，放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火煮至狗肉熟软时，捞出，晾凉。

　　2、兑锅：取一砂锅，调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精，掺入狗肉原汤，放入葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。

　　食用方法：

　　砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，下适量狗肉，汤卤烧沸后，揭盖，先喝少许原汤，然后涮烫，熟后蘸碟而食。

　　技术要点：

　　1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。

　　2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水，以利去尽腥膻味。