火锅汤料的调制

　　原料：

　　老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

　　吊制程序：

　　跟一般的鲜汤吊制工序相同。

　　1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

　　2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

　　3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

　　4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

　　火锅汤底的勾兑

　　调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

　　调汤底原料：

　　盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。

　　步骤：

　　先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

　　点评：

　　此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。

　　谢昌斌的吊汤方法(以5份锅底料计)：

　　原料：

　　猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

　　制作：

　　1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

　　2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

　　3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

　　4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克)，这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。