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椒香干锅小黄鱼

2020-07-06
椒香干锅小黄鱼

  亮点:

  不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅,还结合了“青一色”火锅的制作工艺,选用青红美人椒和青花椒,突出两者的清香味。

  介绍:

  今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆,比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”,就在短短一年内开了20-30家分店,而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生,“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌,大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。

  这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多,适合干炸,冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条,重庆市场约16元/左右。

  名厨介绍:

  郑洪明,自身火锅专家,重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司总经理。

  谢昌勇点评:

  这款干锅做法考究,实用。现在冰冻海鲜价格比肉便宜很多,可根据这款干锅演变成一系列的冰冻海鲜火锅或者干锅产品,提升火锅毛利。

  原料:

  冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。

  调料:

  盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。

  特制香锅底料制作:

  炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。

  制作方法:

  (1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。

  (2)炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。

  (3)净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。

  (4)等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。


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