椒香干锅小黄鱼

　　亮点：

　　不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。

　　介绍：

　　今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就在短短一年内开了20-30家分店，而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生，“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌，大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。

　　这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约16元/左右。

　　名厨介绍：

　　郑洪明，自身火锅专家，重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司总经理。

　　谢昌勇点评：

　　这款干锅做法考究，实用。现在冰冻海鲜价格比肉便宜很多，可根据这款干锅演变成一系列的冰冻海鲜火锅或者干锅产品，提升火锅毛利。

　　原料：

　　冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。

　　调料：

　　盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。

　　特制香锅底料制作：

　　炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。

　　制作方法：

　　(1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。

　　(2)炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。

　　(3)净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。

　　(4)等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜(荤、素均可)。