六椒干锅鸡

　　特点：

　　鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，味香辣，色红亮。

　　介绍：

　　干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。 人均消费45元左右;“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”

　　菜品制作：

　　王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。

　　原料：

　　草公鸡600克，卤好的马桥香干300克(每块香干改成9小块)，干辣椒段10克，青红尖椒(斜刀块)各50克，野山椒100克，鲜花椒20克，泡椒段40克，生蒜子50克，姜片10克。

　　调料：

　　糍粑辣椒20克，郫县豆瓣酱20克，野山椒汁80克，白糖2克，味精5克，鸡精5克，猪油50克，高汤450克。

　　六种椒：

　　青尖椒、红尖椒、野山椒、糍粑辣椒、泡椒、干辣椒。

　　制作方法：

　　(1)草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

　　(2)锅内色拉油烧至六成热，下鸡块(炸之前加2克老抽上色)炸至微红黄后倒出控油;

　　(3)取30厘米直径的铁锅备用。

　　(4)锅内放猪油加糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、鲜花椒及各种椒煸香，加高汤、其他配料和其他调料后倒入鸡块，煮沸后略收汁，倒入铁锅内即可