泡菜鱼火锅

　　特点：

　　借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜，使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的

　　份量，同时加入西餐调料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

　　菜品提供：

　　郑洪明，重庆火锅新锐人物，国家高级烹调师，亚厨协重庆联络官，自创重庆锐旖佳餐饮管理有限公司和重庆新潮火锅研发中心。

　　原料：

　　花鲢鱼一条(约重1500克)，香菜50克.小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

　　调料：

　　菜籽油600克.猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克.鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

　　A料：

　　姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。

　　B料：

　　醪糟10克，料酒20克.冰糖3克。

　　香料粉配方：

　　良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。制作方法：

　　(1)初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干

　　辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。

　　(2)炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟.稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油.依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

　　(3)调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。