酸辣香肘火锅

　　卖点：

　　酸辣香肘汤锅闻之香辣，食之辣而不燥，麻而不酷，肘子熟软，酸菜清醇，余味隽永。

　　配方提供：

　　杨波，中式烹调师，重庆火锅名师，原特二级火锅厨师，中国烹饪协会会员，川菜火锅职业策划师，应邀出赛由中国烹饪协会、世界中国烹饪协会、国际蘑菇协会、中国食用菌协会联合举办的第四届中国国际食用菌烹饪大赛。

　　原料：

　　猪肘1只(约重1250克)，酸菜片200克，水发红薯粉丝50克。

　　调料：

　　干红辣椒节50克，花椒10克，老姜片、白醋各20克，大葱节40克，小葱段15克，醪糟汁30克，鲜汤2千克，色拉油1100克，五香粉、白糖各5克，精盐、味精、鸡精各8克，胡椒粉、酱油各6克，味碟3个(花椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、葱花各30克，盐、味精、胡椒粉各3克)。

　　制作方法：

　　(1)猪肘用火烧去残毛，热水浸泡刮洗干净，放入开水锅中氽去血沫，取出冲洗干净，晾干后抹上酱油。

　　(2)锅置旺火上，掺入色拉油1千克烧至六成热，放入猪肘炸至金黄色捞出。锅内留油30克烧至七成热，放入姜片、葱节爆炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加精盐、胡椒粉、五香粉调味，再放入猪肘、醪糟汁，烧至猪肘熟软。把猪肘转入火锅盆内，加酸菜块、白糖、鸡精、掺清汤1000克，用小火烧至肘子软烂，下红薯粉，加入白醋、味精。

　　(3)另起锅置旺火上，入色拉油70克烧至八成热熄火;当油温降至六成热时，放入干红辣椒炸至棕红色，即放入花椒炸香，然后连油带辣椒、花椒淋在装有肘子的火锅盆内，撒上小葱段，点燃炉火上桌，带味碟上桌即可。