酸笋干锅鸡

　　特点：

　　此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。

　　介绍：

　　干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。 人均消费45元左右;“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”

　　菜品制作：

　　王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。

　　原料：

　　草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜

　　2段。

　　调料：

　　香料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。

　　特制鸡酱的配方与调制：

　　锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

　　香料汁的熬制：

　　50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。

　　酸笋：

　　自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中(没过笋)密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。

　　制作方法：

　　(1)草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

　　(2)锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用;

　　(3)取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。

　　(4)锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。

　　(5)成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。