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筒笋鳅鱼

2020-07-17
筒笋鳅鱼

  简介:

  鳅鱼营养丰富,筒笋为笋中之上品,烹饪工作者用筒笋与鳅鱼合烹,不失为一款美味佳肴。

  技法:

  炒、蒸、烧、涮。

  特点:

  色泽红亮,鳅鱼细嫩,筒笋脆爽,麻辣鲜香。

  锅底配方:

  主料:

  鲜活鳅鱼1000克,水发筒笋250克,河水豆腐150克。

  调助料:

  葱段20克,姜片15克,独蒜50克,料酒50克,精盐5克,胡椒粉3克,油酥豆瓣50克,底料全部,米酒汁15克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。

  底料配方:

  主料:

  郫县豆瓣150克。

  辅助调味原料:

  干辣椒节80克,干花椒30克,姜片20克,葱节15克,蒜米15克,泡椒末50克,泡子姜片60克,豆豉15克,冰糖15克,猪化油400克,熟菜油100克。

  香料配比:

  八角5克,桂皮6克,丁香1克,香叶3克,山奈2克。

  底料制作程序:

  (1)烹前工作:干辣椒节、干花椒焙酥。香料加工成香料粉。冰糖敲碎。郫县豆瓣稍剁。

  (2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至兰成油温,下葱节、姜片、蒜米炒香,放郫县豆瓣、泡椒末、泡子姜片、冰糖、豆豉、香料,炒至豆瓣水分快干时,下干辣椒、干花椒,用小火炒至豆瓣酥香时,起锅,凉后绞碎,即成底料。

  火锅油配方:

  火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同,火锅油也不同,现介绍一种适应大众的火锅油。

  特点:

  香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

  原料组成配方:

  主要调味原料:

  干辣椒节3000克,干花椒1000克。

  辅助调味原料:

  郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

  特荐用具:

  100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

  (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

  适用范围:

  红味即麻辣味火锅。

  技术揭秘:

  1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

  2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

  3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

  4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

  猪骨鲜汤:

  特点:

  色泽乳白,汤稠味鲜。

  原料组成配才方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

  主料:

  猪棒骨15千克。

  辅料:

  老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

  调助料:

  老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

  破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

  净水。老姜拍破,大葱挽结。

  (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

  适用范围:

  多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

  技术揭秘:

  清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

  特荐烫食原料(供5人食用):

  鸡胗150克,麻辣嫩鸡片150克,鲜鸭肠200克,肉丸子200克,午餐肉150克,酥肉150克,金针菇150克,木耳100克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,青笋尖150克,小白菜150克。

  推荐味碟:

  香油蒜泥味碟5份

  香油蒜泥味碟:

  特点:

  咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

  原料组成配方(以5份为例):

  主要调味原料:

  大蒜20克。

  辅助调味原料:

  精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

  (2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

  麻即可。

  适用范围:

  麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

  技术揭秘:

  以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

  锅底制作程序:

  (1)烹前工作:鳅鱼入清水中喂养1-2天后,宰杀,去内脏,清洗干净。加适量精盐、料酒、胡椒粉、油酥豆瓣拌匀,码味10分钟后,入笼中蒸至熟软。水发筒笋取其嫩脆部位,改成节,入清水锅中汆一水,捞出,沥净水。豆腐改成2厘米见方的块,入清水锅中,加少许精盐,汆一水,捞出,沥净水。独蒜煮至熟软。

  (2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片炒香,放底料稍炒,掺入鲜汤,调入胡椒粉、米酒汁、精盐,熬出味后放入独蒜、筒笋、豆腐、鳅鱼,烧入味成熟后调入鸡精、味精,入砂锅中,锅底即制成。

  食用方法:

  砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,先食锅内食物,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。

  技术要点:

  1.筒笋须发至涨透。

  2.鳅鱼须蒸至熟软离骨。


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