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土灶全牛油火锅

2020-07-17
土灶全牛油火锅

  简介:

  那用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

  技法:炒、涮。

  特点:

  油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。

  锅底配方:

  主要调味原料:

  干辣椒节100克,干花椒30克,底料全部。

  调助料:

  葱段10克,姜片5克,蒜瓣5克,洋葱块10克,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克,牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。

  底料配方:

  主料:

  干辣椒节50克。

  辅助调味原料:

  郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣150克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。

  香料配比及处理方法:

  八角4克,桂皮5克,山奈2克,草果5克,白豆蔻6克,砂仁3克,肉豆蔻2克,丁香2克,小茴1克,香叶3克,灵草1克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。

  底料制作程序:

  (1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

  (2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

  火锅油配方:

  火锅油是用干辣椒、

  花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

  特点:

  香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

  原料组成配方:

  主要调味原料:

  干辣椒节3000克,干花椒1000克。

  辅助调味原料:

  郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

  特荐用具:

  100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

  (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

  适用范围:

  红味即麻辣味火锅。

  技术揭秘:

  1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

  2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

  3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

  4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

  牛骨鲜汤:

  特点:

  香气四溢,汤鲜味醇。

  原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)

  主料:

  牛棒骨10千克。

  辅料:

  猪棒骨5000克,鸡架骨3000克,鸭架骨2000克。

  调助料:

  老姜1000克,大葱500克,白胡椒10克,料酒100克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:

  将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

  (2)鲜汤熬制:

  猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。

  适用范围:

  多用于制作准全牛油火锅等。

  技术揭秘:

  原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。

  特荐烫食原料(5人食用):

  桂鱼片200克,鳝鱼片150克,麻辣嫩鸡片150克,鲜鹅肠200克,毛肚150克,黄喉150克,熟肥肠150克,猪脑花1副,香菜丸子150克,牛尾笋200克,海带200克,金针菇150克,木耳100克,豆腐皮100克,红薯宽粉条200克,鸡血200克,土豆200克,豌豆苗150克。

  特荐味碟:

  香油蒜泥味碟5份。

  香油蒜泥味碟;

  特点:

  咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

  原料组成配方(以5份为例):

  主要调味原料:

  大蒜20克。

  辅助调味原料:

  精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

  (2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝

  麻即可。

  适用范围:

  麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

  技术揭秘:

  以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

  锅底制作程序:

  (1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

  (2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

  食用方法:

  锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

  技术要点:

  1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。

  2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

  3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。


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