乡村鳅鱼
简介：
泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有，烹制鳅鱼时加适量泡菜，其味鲜美，后经改进成具有浓郁乡村风味的乡村鳅鱼火锅。
技法：
炒、烧、涮。
特点：
色泽红艳，肉嫩味鲜，麻辣不燥，风味别致。
锅底配方：
主料：
鲜活鳅鱼1000克，水发方竹笋100克，豆筋100克。
调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜50克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，泡子姜片30克，，泡椒节100克精盐10克，胡椒粉1克，米酒汁40克，料酒100克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精2克，猪骨鲜汤850克，火锅油750克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣100克，青花椒25克。
辅助调味原料：
姜片20克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油300克，猪化油100克。
香料配比：
八角4克，桂皮6克，草果3克，砂仁5克，香叶2克，白豆蔻6克。
底料制作程序：
(1)烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒入锅中，用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗。白豆蔻加少许熟菜油用微火炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。
(2)底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至四成油温，下郫县豆瓣、冰
糖、豆豉，炒至豆瓣水分快干时，放各种香料、姜片、蒜米，炒至豆瓣酥香时下青花椒炒香，起锅，凉后绞碎，加入白豆蔻搅匀，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
(1)烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
(2)火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配才方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
(2)鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(供5人食用)：
麻辣嫩鸡片150克，毛肚150克，黄喉150克，猪腰片150克，猪脑花1副，火腿肠100克，海带200克，平菇150克，青笋200克，白菜心150克，黄豆芽100克，生菜150克。
推荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：‘
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
(1)烹前工作：将鲜活鳅鱼入清水中喂养1天，去净泥腥味。烹制时去头，剖腹，去内脏，清洗干净，加适量精盐、料酒拌匀码味。方竹笋改成块。豆筋入清水中浸泡至软改成节。泡青菜梗改成条。
(2)锅底制作：锅置中火上，加火锅油，加热至五成油温，下鳅鱼，煸炒至吐油时，放入泡萝卜条、泡子姜片、泡椒节、泡青菜梗炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，加胡椒粉、精盐、料酒、米酒汁、方竹笋、豆筋、独蒜、葱、姜，烧至鳅鱼熟软离骨时，加鸡精、味精，起锅入盆，放入香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀少许卤汁入碟中搅匀，即可食用。待锅内食物食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤浇沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1.底料须炒香。
2.鳅鱼须炒至吐油，以利香鲜。
3.鳅鱼须烧至熟软离骨。