赵大妈小吃系列完整技术资料

　　赵大妈墨子鸡的制作流程(赵大妈小吃系列完整技术资料之二)

　　墨子鸡的制作流程(赵大妈小吃系列完整技术资料之二)原料：肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去

　　墨子鸡的制作流程(赵大妈小吃系列完整技术资料之二)

　　原料：

　　肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。

　　配料：

　　八角(中把)花椒(大把)大茴(大把)草果(8个)香叶(大把)山萘(中巴)良姜(大把也可多些)桂皮(中把)白芷(大把)丁香(中把)豆蔻(大把)肉蔻(4个左右)十里香(中把)孜然(中把)

　　制作过程：

　　炒锅上火，放入色拉油3斤，将上述配料加生姜半斤(拍碎)大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内，炒出香味时放入郫县豆瓣酱，黄豆酱，老干妈豆豉，各三两左右，用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开，加入盐1斤，味精半斤，鸡精半斤，鸡肉香精10克左右，糖色7两左右，再用小火烧至水翻滚(大约10几分钟即可)卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火，放底油一两，烧热加姜片5片，蒜片20片，葱白6段炒香，(如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒)加入蒜台半斤，木耳2两，炒香加入炖熟的鸡块(小锅1斤半鸡块，大锅5斤鸡块)翻炒再加入味精，鸡精，鸡肉香精，盐各适量，青椒片半斤，炒干水份即可出锅装盘，撒上香菜即可出售(小锅18元、中锅38元、大锅58元)

　　糖色的制作：

　　炒锅内放入少许水烧热，加入白砂糖，炒成肉红色，由大泡变小泡，加水烧开，再翻炒直到你想要的色泽，稀湿程度即可。

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