川香麻辣凤爪

　　亮点：

　　凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。

　　试制点评：

　　为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。

　　马伟建议：

　　此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

　　原料：

　　乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。

　　调料：

　　自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。

　　精品麻辣汁配方：

　　油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

　　自制白卤水配比(以10份为例)：

　　原料：

　　A料(清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克)，B料(甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克),C料(冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克)。

　　制法：

　　1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

　　2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。

　　此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

　　制作方法：

　　(1)将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。

　　(2)鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。

　　(3)将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

　　关键：

　　1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

　　2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。

　　3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。