重味卤水鸡

　　特点：

　　重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。

　　口味：

　　卤水鲜香，辣味适中

　　菜品提供：

　　王勇伟，国家一烹调技师，现任上海(天萃庭)苏浙汇行政总厨。

　　原料：

　　童子鸡700克。

　　调料：

　　A料(葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克)，香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。

　　重味卤水配方：

　　将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。

　　制作方法：

　　(1)将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。

　　(2)起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。

　　吊制卤水五要点：

　　1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。

　　2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。

　　3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。

　　4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

　　5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。