重庆泉水鸡

　　特点：

　　重庆早期江湖流行菜，色泽红亮，鲜香诱人，肉嫩味厚，麻辣刺激。

　　技法：

　　炒，煸，烧。

　　原料：

　　仔公鸡1500克，鲜香菇150克，水发方竹笋100克。

　　调料：

　　葱段30克，泡子姜片30克，独蒜30克，泡椒节35克，姜片20克，精盐5克，料酒35克，胡椒粉3克，泉水鸡料全部，白糖5克，鸡精3克，味精1克，矿泉水1500克，自制料油450克。

　　泉水鸡料炒制工艺：

　　原料：

　　干辣椒节100克，干花椒40克，郫县豆瓣100克，葱节30克，姜片15克，蒜米10克，白豆蔻4克，草果2克，豆豉10克冰糖5克，熟菜油500克。

　　香料：

　　八角2克，砂仁3克，丁香1克，桂皮3克，香叶2克。

　　炒制：

　　1、取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即成香料粉。干辣椒、干花椒加少许熟菜油，用微火焙酥。

　　2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，下白豆蔻炸酥，放郫县豆瓣、葱节、姜片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣刚酥时下干辣椒、花椒，炒至香气四溢时起锅，即制成。