2019-12-10

主料 : 面粉15.5千克 ,麦芽糖750克
辅料 : 猪油(板油)30.25千克 ,白砂糖5千克 ,核桃(鲜)2千克 ,豆沙9千克 ,黄色素适量

鲜花活油饼的做法

1.制皮和油酥：先将熟猪油25千和克饴糖750克加入约1.5千克的沸水，搅拌均匀，再加入约2.5千克的冷水充分拌合，随即加入面粉，调制成具有一定面筋的面团，再将特制粉5.5千克熟猪油2.75千克擦匀擦透，制成油酥。
2.拌馅：白砂糖5千克、蜜玫瑰2.5千克、瓜片2千克、核桃仁2千克、熟猪油2.5千克混合均匀，加入熟粉(烤熟的面粉)2千克，再加入糖油丁3千克(用猪板油切成比黄豆大的丁，按1：1的加入白糖混合，装入器皿中，7天左右，当丁变成半透明时，就可以用来作食品陷心了，如水晶包，广式月饼中常用。)拌合均匀。然后用洗沙逐个包入馅料，成为罗汉心(即用洗沙包裹其它馅料，剖面红白分明)。
3.包酥：以每个100克重的成品计算，将皮料面团分布每个35克重的料坯，包入油酥16克。按小包酥的要求，逐个包入皮料。按成长18厘米、宽4.5厘米的规格，擀成酥皮。
4.包馅成型：每个酥皮包入54克的洗沙馅料，用手拍成直径5.7厘米的圆形生坯(105克)。
5.摆盘烘烤：将生坯表面向上按烤盘规格(6040厘米)摆成4行，每行6个。送入烤炉烘烤，炉温为108℃左右。按三面火要求，首先烤至表面完全发白，出炉翻面；再进烤炉烤至金黄色，出炉再翻面；然后再次送进炉烘烤至表面微突、起酥，即可以炉冷却。

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