火锅底料 - 重庆冷锅鱼 的做法 - 重庆冷锅鱼 怎么做 - 民贺店车

主料 : 草鱼1000克
辅料 : 调料 ,冰糖10克 ,葱5克 ,姜5克 ,蒜5克 ,辣椒粉25克 ,砂仁10克 ,茴香(小)10克 ,白豆蔻20克 ,白酒10克 ,菜籽油50克 ,鸡油30克 ,郫县豆瓣酱40克 ,泡红椒25克 ,草果10克

重庆冷锅鱼的做法

制作方法：
1.将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，
2.下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
汤料原料
1、底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，
2、鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
汤料做法
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
食用方法：
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适合涮制的原料：
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。